Risotto is hét comfortfood uit de Italiaanse keuken: romig, hartverwarmend en veelzijdig. In dit gerecht krijgt de klassieke basis een moderne twist door de combinatie van twee uitgesproken smaken: de aardse, vlezige oesterzwam en de frisse, gekaramelliseerde venkel. Samen vormen ze een verrassend en volledig vegetarisch hoofdgerecht dat zowel doordeweeks als tijdens een diner met gasten indruk maakt. De geroosterde venkel zorgt voor een subtiele zoetheid en lichte citrusnuance, terwijl de oesterzwammen diepte en bite geven. Afgewerkt met salie, Parmezaanse kaas en eventueel een vleugje truffelolie ontstaat een rijk, elegant gerecht dat meteen een vleugje Italiaanse finesse op tafel brengt.
Wijntip
Een frisse Verdicchio uit Le Marche of een Soave Classico uit Veneto sluit prachtig aan: de lichte citrus en kruidigheid in de wijn versterken de geroosterde venkel, terwijl de frisse zuren het romige karakter van de risotto in balans brengen.
Ingrediënten (4 personen)
Risotto
- 650 g grijze oesterzwammen
- 300 g risottorijst (Arborio of Carnaroli)
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 glas droge witte wijn (100 ml)
- 1 liter groentebouillon (warm gehouden)
- 50 g roomboter
- 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
- 2 el olijfolie
- 6 blaadjes salie, grof gehakt
- Peper en zout naar smaak
- Optioneel: een vleugje truffelolie of citroenrasp
Geroosterde venkel
- 2 knollen venkel
- 2 el olijfolie
- 1 tl honing (of ahornsiroop voor vegan)
- Rasp + sap van ½ citroen
- Zout en zwarte peper
- Wat venkelloof of dille voor de afwerking
Bereiding
1
Venkel roosteren
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snijd de venkel in parten en verwijder de harde kern. Bewaar wat loof.
Meng olijfolie, honing, citroenrasp en een beetje citroensap.
Hussel de venkelparten erdoor, leg ze op een bakplaat en bestrooi met zout & peper.
Rooster 25–30 minuten tot ze goudbruin en gekaramelliseerd zijn.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Snijd de venkel in parten en verwijder de harde kern. Bewaar wat loof.
Meng olijfolie, honing, citroenrasp en een beetje citroensap.
Hussel de venkelparten erdoor, leg ze op een bakplaat en bestrooi met zout & peper.
Rooster 25–30 minuten tot ze goudbruin en gekaramelliseerd zijn.
2
Oesterzwammen bakken
Scheur de oesterzwammen in stukken.
Bak ze in een koekenpan met 1 el olijfolie goudbruin en licht krokant.
Breng op smaak met peper en een beetje zout.
Houd een derde apart voor de garnering.
Scheur de oesterzwammen in stukken.
Bak ze in een koekenpan met 1 el olijfolie goudbruin en licht krokant.
Breng op smaak met peper en een beetje zout.
Houd een derde apart voor de garnering.
3
Risotto bereiden
Verhit in een ruime pan 1 el olijfolie en 25 g boter.
Fruit de sjalot en knoflook glazig.
Voeg de rijst toe en bak kort tot de korrels glanzen.
Blus af met witte wijn en laat opnemen.
Voeg steeds een soeplepel hete bouillon toe en roer regelmatig, tot de rijst beetgaar en romig is (18–20 min).
Roer de meeste oesterzwammen en de salie door de risotto.
Werk af met de rest van de boter en Parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper en eventueel wat citroenrasp.
Verhit in een ruime pan 1 el olijfolie en 25 g boter.
Fruit de sjalot en knoflook glazig.
Voeg de rijst toe en bak kort tot de korrels glanzen.
Blus af met witte wijn en laat opnemen.
Voeg steeds een soeplepel hete bouillon toe en roer regelmatig, tot de rijst beetgaar en romig is (18–20 min).
Roer de meeste oesterzwammen en de salie door de risotto.
Werk af met de rest van de boter en Parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper en eventueel wat citroenrasp.
4
Serveren
Schep de risotto op diepe borden.
Garneer met de apart gehouden oesterzwammen.
Leg er wat geroosterde venkelparten bovenop of naast.
Bestrooi met vers venkelloof of dille.
Optioneel: een drupje truffelolie voor extra luxe.
Schep de risotto op diepe borden.
Garneer met de apart gehouden oesterzwammen.
Leg er wat geroosterde venkelparten bovenop of naast.
Bestrooi met vers venkelloof of dille.
Optioneel: een drupje truffelolie voor extra luxe.
Tip
Een vleugje truffelolie geeft dit gerecht een extra luxe afwerking.
Een vleugje truffelolie geeft dit gerecht een extra luxe afwerking.