NazomerDe foto’s bij dit recept zijn met AI gemaakt en dienen ter illustratie van het gerecht.
Risotto met oesterzwammen en geroosterde knolvenkel
Deze risotto met oesterzwammen en geroosterde knolvenkel is comfortfood met een moderne draai. De aardse, vlezige oesterzwam en de frisse, gekaramelliseerde venkel vullen elkaar verrassend goed aan, afgewerkt met salie en Parmezaanse kaas.
Ingrediënten
Voor de risotto
- 650 g grijze oesterzwammen
- 300 g risottorijst (Arborio of Carnaroli)
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 glas droge witte wijn (100 ml)
- 1 liter groentebouillon, warm gehouden
- 50 g roomboter
- 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
- 2 el olijfolie
- 6 blaadjes salie, grof gehakt
- Peper en zout naar smaak
- Optioneel: een vleugje truffelolie of citroenrasp
Voor de geroosterde venkel
- 2 knollen venkel
- 2 el olijfolie
- 1 tl honing, of ahornsiroop voor de veganistische versie
- Rasp en sap van een halve citroen
- Zout en zwarte peper
- Wat venkelloof of dille voor de afwerking
Bereiding
Venkel roosteren
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de venkel in parten en verwijder de harde kern, bewaar wat loof. Meng de olijfolie met de honing, de citroenrasp en een beetje citroensap, hussel de venkelparten erdoor en leg ze op een bakplaat. Bestrooi met zout en peper en rooster ze 25 tot 30 minuten tot ze goudbruin en gekaramelliseerd zijn.
Oesterzwammen bakken
Scheur de oesterzwammen in stukken en bak ze in een koekenpan met een eetlepel olijfolie goudbruin en licht krokant. Breng op smaak met peper en een beetje zout. Houd een derde apart voor de garnering.
Risotto bereiden
Verhit in een ruime pan een eetlepel olijfolie met 25 g boter en fruit de sjalot en de knoflook glazig. Voeg de rijst toe en bak kort tot de korrels glanzen. Blus af met de witte wijn en laat die opnemen. Voeg dan steeds een soeplepel hete bouillon toe en roer regelmatig, tot de rijst beetgaar en romig is, ongeveer 18 tot 20 minuten.
Afmaken en serveren
Roer de meeste oesterzwammen en de salie door de risotto en werk af met de rest van de boter en de Parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper en eventueel wat citroenrasp. Schep de risotto op diepe borden, garneer met de apart gehouden oesterzwammen en leg er wat geroosterde venkelparten bij. Bestrooi met vers venkelloof of dille.
Tips van de boerderij
Een vleugje truffelolie geeft dit gerecht een extra luxe afwerking. Wil je er wijn bij, dan sluit een frisse Verdicchio uit Le Marche of een Soave Classico uit Veneto prachtig aan: de lichte citrus en kruidigheid versterken de geroosterde venkel en de frisse zuren houden de romige risotto in balans.
De groente in dit recept komt uit onze eigen tuin in ‘t Groot Clooster in Heemstede, waar ruim 500 leden samen een ecologische, natuurinclusieve boerderij runnen, biologisch en met respect voor de natuur en de dieren. Op deze plek wordt al sinds 1455 onafgebroken landbouw bedreven. Over de toekomst van dit eeuwenoude cultuurlandschap wordt nu nagedacht in de gebiedsontwikkeling: het dreigt te veranderen in een aangelegd recreatief landschapspark.
Lees waar wij voor staan