Meer over shiitake

Smaak en structuur

Shiitake heeft een uitgesproken hartige, aardse smaak met veel umami. De hoed blijft bij het bakken stevig en enigszins vlezig. Daardoor kan shiitake in een gerecht bijna de rol van vlees overnemen.

In het recept met geroosterde prei en radicchio vormt hij een mooi contrast met:

• de zachte en zoete geroosterde prei;
• de licht bittere radicchio;
• de kruidige tijm en krokante salie;
• het zoetzure sojaglazuur.

Schoonmaken en voorbereiden

Maak shiitake bij voorkeur schoon met een zacht borsteltje of een licht vochtig doekje. Is er veel aarde aanwezig, spoel de paddenstoelen dan heel kort af en droog ze onmiddellijk.

De steeltjes zijn meestal taai en vezelig. Draai of snijd ze van de hoeden. Gooi ze niet weg: ze geven veel smaak aan bouillon, soep of saus. Laat ze daarin meetrekken en verwijder ze voor het serveren.

Zo bak je shiitake mooi krokant

Gebruik een ruime, goed hete pan en bak niet te veel paddenstoelen tegelijk. In een overvolle pan komt veel vocht vrij, waardoor ze eerder stoven dan bakken.

Laat de shiitake eerst rustig in olie bakken. Voeg boter, salie en andere smaakmakers pas tegen het einde toe. Zo kan de paddenstoel eerst bruin en krokant worden zonder dat de boter of de kruiden verbranden. Bak shiitake altijd goed gaar.

Bewaren

Bewaar verse shiitake in de koelkast, het liefst in een papieren zak of losjes verpakt in keukenpapier. In een afgesloten plastic zak ontstaat snel condens, waardoor de paddenstoelen slijmerig kunnen worden. Gebruik ze bij voorkeur binnen enkele dagen.

Gedroogde shiitake heeft een nog krachtigere smaak. Week hem ongeveer 20 tot 30 minuten in warm water. Het gezeefde weekwater is een uitstekende basis voor soep, saus of bouillon.